אז אחרי שהכרנו שלושה סוגי פחמימות שדווקא מסייעות לאיזון רמות הסוכר בדם, ואחרי שהתענגנו על אורז בסמטי מלא וירקות 😋, מה שנקרא פילאף, הגיע הזמן לדבר לא רק על המנות שאנחנו מכינים, אלא גם על השמנים שאנו משתמשים בהם לבישול, טיגון או תיבול.
בחירת שמן הבישול הנכון היא קריטית בדיוק כמו בחירת המרכיבים למנות שלכם, והיא כרוכה בשלושה קריטריונים שונים כדי להבטיח שאתם משתמשים באפשרות הבריאה ביותר!
בואו נתחיל…
ואלו הם שלושת הגורמים שצריך לקחת בחשבון כשבוחרים שמן:
- נקודת עשן: זוהי הטמפרטורה שבה השמן מתחיל להתפרק. נקודת העשן היא קריטית מכיוון שהיא מעידה על יציבות השמן בחום. כאשר שמן מגיע לנקודת העשן שלו, המבנה המולקולרי שלו מתחיל להתפרק – הטריגליצרידים (חומצות השומן) מתפרקים לגליצרול ולחומצות שומן חופשיות.
חומצות שומן חופשיות זה בדיוק מה שאנחנו לא רוצים בגוף! רמות גבוהות של חומצות שומן חופשיות בזרם הדם קשורות לסיכון מוגבר למחלות לב ולתסמונת מטבולית, שכן הן עלולות לגרום לדלקת, עמידות לאינסולין ויכולות להשפיע לרעה על רמות הכולסטרול. לכן, שמנים עם רמות נמוכות יותר של חומצות שומן חופשיות נחשבים בריאים יותר, מכיוון שהם נוטים פחות לתרום לבעיות בריאות אלו. בישול עם שמנים בעלי נקודת עישון גבוהה ופחות נוטים להתפרק מסייעים למזער את צריכת חומצות השומן החופשיות.
לאחר פירוק הטריגליצרידים ישנו פירוק נוסף, הגליצרול עצמו עלול להתפרק עוד יותר לאקרולין, חומר רעיל התורם לעישון השמן ומקנה למזון טעמים לא נעימים ולתרכובות מזיקות כמו אלדהידים, שנקשרו לסיכונים בריאותיים שונים. - חומציות השמן – החומציות של השמן, מעידה על כמות חומצות השומן החופשיות שהוא מכיל, אלה שמתפרקות כפי שהסברנו. מה שאומר שחומציות נמוכה יותר היא סימן לאיכות גבוהה יותר.
- כבישה קרה: שמנים המסומנים כ”כבישה קרה” יוצרו ללא חום או תהליכים כימיים, תוך שמירה על ערכם התזונתי המקסימלי וטעמם, והימנעות מחומרים מזיקים שעלולים להיווצר במהלך תהליכי מיצוי בחום גבוה. שמנים המיוצרים בכבישה קרה על פי מחקרים בעלי כמות רבה יותר של נוגדי חמצון – היעדר טמפרטורות גבוהות משמר תרכובות רגישות, כמו ויטמינים ופוליפנולים, שנפלאים לגוף שלנו. כבישה קרה מבטיחה לא רק את הפרופיל התזונתי אלא גם שמירה על הארומה הטבעית והטעם של השמן.
בתוכן הבא נדבר על שלושת השמנים היחידים שכדאי להכניס הבייתה:
מי הם? מה הם? ולמה הם היחידים שאנו ממליצים עליהם?
הישארו איתנו,
